投稿日: 2025/05/23

最終更新日： 2025/05/23

最近の菓子事情を見てみると、SNSで話題の進化系スイーツやヘルシー志向の商品が次々と登場し、消費者の心を掴んでいます。
しかしその裏では、原材料価格の高騰が経営を圧迫し、SDGsへの関心の高まりと共に食品ロス削減は業界全体の喫緊の課題となっています 。

前回は季節商品が過剰在庫になる要因を探りましたが、この調査をきっかけに菓子業界全体の状況がどのようになっているのか気になりました。
そこで今回は、この菓子の過剰在庫問題に焦点を当て、AI活用やアップサイクルといった新たな視点も交えながら、その構造と持続可能な解決策を探ります 。

日本の菓子業界における過剰在庫の課題

菓子業界における「過剰在庫」とは、需要を上回って生産・仕入れされた結果、正規の販売チャネルで期間内に販売しきれず、滞留してしまった商品を指します。これらは品質に問題がなくとも、賞味期限の接近、季節性の終焉、パッケージの旧式化などにより、通常の商品としての価値を失うことが多いです。

日本の菓子市場は、多様な製品群と豊かな文化を有し、国民生活に彩りを与える重要な産業です。しかしその一方で、菓子は食品ロス全体の大きな割合を占める品目の一つであり、その経済的・環境的影響は無視できません。

日本政府は2030年度までに食品ロス発生量を2000年度比で半減させる目標を掲げており、菓子業界もこの目標達成に向けた取り組みが求められています。食品ロスは、家庭から発生する「家庭系食品ロス」と、事業活動から発生する「事業系食品ロス」に大別され、菓子業界の過剰在庫は後者に大きく関わります。

菓子業界が直面する過剰在庫問題は、単なる経営上の課題に留まらず、資源の有効活用や環境保全という広範な社会的要請に応えるための重要なテーマです。楽しみや喜びを提供する菓子が、その生産・流通過程で不必要に廃棄される現状は、倫理的な観点からも、また資源管理の観点からも、決して看過することはできません。

特に、季節限定商品やイベント関連商品への依存度が高い菓子業界の特性が、過剰在庫のリスクを構造的に内包している点を踏まえる必要があります。この問題の解決には、業界慣行の見直し、技術革新の導入、そして消費者の意識改革を含む、多角的なアプローチが求められます。

菓子の過剰在庫：ジャンル別の季節的パターン、理由、処分方法

菓子の過剰在庫は、その種類や特性によって発生しやすい時期や理由、そして処分方法が異なります。ここでは、菓子の分類に基づき、主要ジャンルごとにその実態をみていきましょう。

１. 生菓子（例：餅、饅頭、生ケーキ、桜餅、柏餅、月見団子など）

生菓子は、水分含有量が多く 、日持ちしない特性を持つため、過剰在庫が発生しやすいジャンルです。

生菓子、特に季節や行事、鮮度といった「体験的価値」に強く結びついた商品は、需要予測が非常に難しく、誤差の許容範囲も狭いため、伝統的な製法を守る生産者にとっては過剰在庫が本質的なリスクとなっています。

多くの生菓子が特定の行事と結びついている一方で、その極端に短い賞味期限は、需要の読み違えに対する時間的猶予をほとんど与えません。伝統的な和菓子の贈答習慣が薄れ、正月や5月といった特定の時期に需要が集中する傾向も、リスクを増大させています。

特に個人経営の小規模な和菓子店では、多様な生菓子を手作りで提供することが求められる一方で、特定商品の需要が振るわなかった場合に、その廃棄率が経営を圧迫する可能性があります。

高品質な原材料の使用や独自商品の開発にはコストがかかりますが 、大手のような高度な予測ツールを持たず、大量生産によるコスト吸収や原材料の転用も容易ではないためです。生鮮品に対する厳格な衛生管理も、運営上の負担となります。

２. 洋菓子（例：ケーキ、チョコレート、焼き菓子など）

クリスマスやバレンタインデーといった主要な「ケーキ・チョコレート商戦」は、販売機会の損失（欠品）を極度に恐れるあまり、過剰生産を招きやすい構造になっています。販売期間が短く、需要予測が困難な中で、テレビCMなどで紹介された商品は機会損失を恐れて過剰に在庫を確保する傾向があります。これらのイベントに特化した商品は、イベントが終了するとその需要が著しく低下するため、たとえ賞味期限が残っていても廃棄対象となりやすいです。

また、季節限定の洋菓子における華美なパッケージは、マーケティング上の魅力を高める一方で、リサイクルが困難な場合も多く、サステナビリティとの間でジレンマを生んでいます。食品ロス削減の観点からは、パッケージの簡素化やリサイクル可能な素材への転換が求められますが、贈答品としての特別感を演出したい消費者ニーズとのバランスも考慮する必要があります。

３.干菓子・半生菓子（例：スナック、飴、せんべい、米菓、豆菓子など）

干菓子、特にスナック菓子は種類が非常に多く、SKU（最小管理単位）ごとの過剰在庫率は小さくとも、業界全体で見ると膨大な量の廃棄につながっている可能性があります。これは、新製品の投入や販促キャンペーンといった「プッシュ型」の販売戦略に起因することが多いです。賞味期限が長い商品であっても、3分の1ルールによって早期に主要販売チャネルから外されるため 、実質的な販売期間は短いです。

アイスクリーム（菓子や季節の嗜好品として扱われることが多い）の場合、コールドチェーン（冷凍・冷蔵物流）への設備投資が必要であり、予測困難な天候要因による過剰在庫は、製品自体の損失だけでなく、大きな固定費負担（冷凍倉庫費用など）を伴います。このため、正確な需要予測が極めて重要であると同時に、非常に困難な課題となっています。

季節商品は次のシーズンまで保管することが難しい場合が多く、特に賞味期限のある食品は品質劣化により廃棄に至る可能性が高いです。

表：菓子ジャンル別 過剰在庫発生の主な時期・理由・処分方法

※参考：事業系食品ロス削減取組事例集

菓子業界の過剰在庫を助長する制度的・構造的問題

菓子業界における過剰在庫は、個々の企業の経営判断だけでなく、業界全体に根差した商慣習や社会構造、消費者の行動様式など、より広範な要因によって助長されています。

１. 「3分の1ルール」と硬直的な商慣習

日本の食品流通業界、特に菓子を含む加工食品分野で長らく慣習として存在するものが「3分の1ルール」です。これは、製品の製造日から賞味期限までを三期間に分け、最初の3分の1の期間内にメーカーが卸売業者や小売業者に納品し、次の3分の1の期間内に小売業者が消費者に販売し、最後の3分の1が消費者の手元での消費期間とみなすというものです。このルールの下では、例えば賞味期限が6ヶ月の商品であっても、製造から2ヶ月以内に小売店に納品されなければならず、小売店の店頭に並ぶのは製造から4ヶ月目までとなり、それを過ぎると返品や廃棄の対象となります。

この慣習は、消費者に常に新鮮な商品を提供したいという小売側の意向や、賞味期限が近い商品に対する消費者の避けたい感情が背景に定着したとされますが、結果としてまだ十分に食べられる商品が市場から早期に排除される大きな要因となっています。特に、もともと賞味期限が比較的長いスナック菓子や煎餅などの干菓子にとっては、このルールによる実質的な販売期間の短縮は不合理と言えるでしょう。

さらに、「日付逆転入荷は認めない」（前回納品したものより賞味期限が短い商品は受け入れない）といった付随的な慣習もあるため、物流の複雑化や、使用可能な在庫が受け入れられない事態を引き起こしています。昔から伝わるこれらの商慣習は、メーカーや卸売業者に過剰な在庫リスクを負わせる構造となっており、特に賞味期限が長い商品にとっては不利益が大きいです。この結果、メーカーは短いサイクルでの販売を見越した生産計画を強いられ、結果的に小ロット生産によるコスト増を招いたり、新製品への過度な依存体質を生み出したりする可能性も指摘できます。

２. 需要予測の困難性と「欠品恐怖症」

菓子、特に季節商品やイベント商品は、需要予測が極めて難しいです。天候、消費者の嗜好の変化、突発的な社会情勢（パンデミックや経済変動など）といった多くの不確定要素に左右されるため、過去の販売データだけでは正確な予測が困難です。

需要予測の誤差は、そのまま過剰在庫または欠品に直結します。特に小売業者やメーカーの間には、「欠品恐怖症」とも言える心理が存在します。これは、商品を欠品させることによる販売機会の損失や顧客離れを恐れるあまり、意図的に過剰な生産や仕入れを行う傾向を指します。特に人気商品や販促に力を入れている商品ほど、この傾向は強まります。ある分析では、「欠品の恐怖」が過剰在庫を生む一因として指摘されています。

この「欠品恐怖症」は、単なる感情的な反応ではなく、競争の激しい市場において棚スペースの確保やブランドロイヤルティの維持が重要であるという、計算された経営判断の一環とも言えます。欠品による逸失利益や、顧客が競合ブランドに流れるリスクは、過剰在庫の処理コストよりも大きいと認識される場合があるからです。

さらに、バレンタインチョコに見られるような消費トレンドの複雑化（「義理」から「友」、「自分用」へ）や、多様な嗜好に応えるためのSKU（在庫管理単位）の増加は、伝統的な需要予測手法の限界を露呈させています。特に中小の菓子事業者にとっては、高度な予測ツールや専門知識の導入が難しく、慢性的な過剰在庫サイクルに陥りやすいのです。

※参考：「サプライチェーン全体を苦しめる理不尽な慣習」の科学的研究を、博士が分かり易く解説!!

３. 消費者の行動、日付表示への認識と小売りの圧力

消費者の購買行動も過剰在庫問題に影響を与えています。多くの消費者は「賞味期限」と「消費期限」の違いを正確に理解しておらず 、「賞味期限」を過ぎるとすぐに食べられなくなると誤解していることがあります。水分が比較的少ない菓子の場合、多少賞味期限が過ぎてしまっても、急激に味に変化が起きたり健康に害を及ぼすわけではありません 。

また消費者は「奥取り」といわれる商品選択、つまり購入時に棚の奥から商品を取り、より賞味期限までの期間が長いものを選ぼうとする傾向があります。これにより、手前に陳列された、まだ十分に食べられる商品が売れ残りがちになります。

こうした消費者の行動や誤解を背景に、小売業者はクレームを恐れたり、売れ残りリスクを回避したりするために、賞味期限が近づいた商品を早期に店頭から撤去したり、前述の3分の1ルールのような厳格な日付管理をメーカーや卸に要求したりします。

この小売業者からの圧力と消費者の「日付漁り」とも言える行動が相互に作用し、実際には品質に問題のない商品であっても、製造・卸売段階での過剰在庫を深刻化させます。特に保存性の高い商品において、このサイクルは不必要な廃棄を増大させます。

広範かつ効果的な消費者教育が不足していること、そして小売環境がしばしば廃棄物削減よりも迅速な商品回転を優先する構造になっていることが、過剰在庫問題を根深くしています。また個々の消費者が「最良の」商品を求めるという善意の行動が、集合的には食品ロスという大きな社会問題の一因となっている可能性があります。

４. サプライチェーンの非効率性とコミュニケーション不足

サプライチェーンにおける情報共有の遅れや不足も、過剰在庫の一因です。販売部門が需要の変動を察知しても、その情報が生産・仕入れ部門に迅速かつ正確に伝達されなければ、古い計画に基づいて過剰な発注が行われてしまう可能性があります。

また、特に季節商品など販売期間が限られる商品の場合、発注から納品までのリードタイムが長いと、需要変動への迅速な対応が難しくなります。メーカー、卸売業者、小売業者といった複数のプレイヤーが存在する伝統的なサプライチェーンでは、各々が持つ情報が断片的であったり、インセンティブが異なったりすることで、チェーン全体としての最適化が図られず、非効率が生じやすいです。

このような伝統的で直線的な菓子サプライチェーンでは、情報の非対称性や各段階でのインセンティブの不一致が「ブルウィップ効果」を引き起こしやすいです。

これは、消費者のわずかな需要変動が、サプライチェーンを遡るにつれて増幅され、結果としてメーカー側でより大きな過剰在庫として現れる現象です。3分の1ルール自体が、小売業者がリスクを上流に押し付ける構造であり、真の需要シグナルを歪めている可能性もあります。

※参考：ブルウィップ効果

物流コストの効率化（例：大量購入、配送頻度の削減）を追求するあまり、変化しやすい菓子（特に生菓子やトレンド品）の需要に対応するための機敏性や応答性が損なわれるというトレードオフも存在します。短い販売期間や高い需要変動性を持つ商品にとっては、迅速な出荷調整能力が不可欠ですが、コストが最適化された物流体制がこれに対応しきれない場合があります。

改善策と対応方法

菓子業界の過剰在庫問題に対処するためには、商慣習の改革から技術活用、消費者意識の変革に至るまで、多岐にわたる戦略的アプローチが必要となります。

1. 商慣習の改革：「3分の1ルール」から「2分の1ルール」への見直しとそれ以降

3分の1ルールのような根深い慣習の改革は、個々の企業の努力だけでは難しく、業界団体や政府の後押しのもと、業界全体で取り組む必要があります。初期導入者のリスクを軽減し成功事例を共有することで、変革への機運を高めることが重要です。

また、ルールの緩和が実効性を持つためには、消費者の賞味期限に対する正しい理解への働きかけが不可欠となります。消費者が「賞味期限が近い＝古い、悪い」というイメージを持ち続ける限り、小売業者は期限の迫った商品の受け入れに消極的にならざるを得ないからです。

２. 需要予測、生産計画、在庫管理の強化

AIなどの先進技術は予測精度向上に貢献しうるものの、その導入と運用にはデータ基盤の整備、分析スキル、そしてデータに基づいた意思決定プロセスへの変革が必要であり、特に中小企業にとっては投資や人材確保が課題となる場合があります。

予測だけに頼るのではなく、受注生産の拡大（特注品など）やリアルタイム販売データに基づく迅速な補充など、より需要主導型の「プル型」システムへの移行も、特定の菓子分野では過剰在庫削減に有効です。これには、サプライチェーンの俊敏性と、小売・メーカー間の高度な情報連携が求められます。

３. 廃棄・再利用チャネルの拡大と最適化

余剰食品を新たな食品として再生する「アップサイクル」は食品ロス削減ヒエラルキーにおいて最も望ましいですが、多様な菓子の過剰在庫に対してこれを大規模に展開するには、食品安全規制、原材料の適合性、再加工コストといった制約があります。そのため、寄付や飼料化を含む多角的なアプローチが不可欠です。

いわゆる「訳あり品」の流通を取り扱う買取会社の成長は、これまで廃棄されていた可能性のある「不完全な」商品や賞味期限間近の商品に対する消費者の受容性、さらには積極的な選択意向の高まりを示唆しています。つまり、適切な物流とマーケティングが行われれば、かつて廃棄物とみなされていたものが経済的価値をもつ商品として生き返るのです。

４. 政策支援と業界全体の協力体制

業界の自主規制や個別企業の取り組みも重要ですが、政府の政策は、目標設定、研究促進、連携支援、そして場合によっては規制やインセンティブを通じて、食品ロス削減を支えるエコシステムを構築する上で不可欠な役割を果たします。

効果的な業界全体の協力体制を築くには、競争上の懸念を乗り越え、メーカー、卸、小売のサプライチェーン間の信頼を醸成する必要があります。業界団体や政府機関のような中立的なプラットフォームが、このための推進力となり得ます。また、このようなプラットフォームは、このための重要な役割を果たすことができます。

５. 消費者教育と持続可能な消費の促進

消費者の行動変容は、食品ロス削減のパズルにおける重要かつ困難なピースです。

「てまえどり」のようなキャンペーンは有益ですが、持続的な影響を与えるには、単なるスローガンを超え、食品の鮮度や価値に関する根深い習慣や認識を真に変えるような、一貫した多チャネルでのメッセージングが必要です。消費者の意識変革がなければ、小売店の「欠品恐怖症」が払拭されることもなく、メーカーの過剰在庫問題が解消される未来も来ません。

また食品ロス削減を環境問題としてだけでなく、消費者にとっての節約（例：値引きされた賞味期限間近の商品の購入）という観点から訴求することも、より広範な層への動機付けとして有効な手段といえるでしょう。

参考：小売店舗で消費者に「てまえどり」を呼びかけます

結論と今後の展望

日本の菓子業界における過剰在庫問題は、季節的な需要変動、業界特有の商慣習、需要予測の難しさ、そして消費者の行動様式といった要因が複雑に絡み合って発生しています。特に、クリスマスケーキやバレンタインチョコのようなイベント依存型商品、そして賞味期限の短い生菓子は、構造的に過剰在庫リスクを抱えやすいです。また、「3分の1ルール」に代表される硬直的な商慣習は、まだ十分に食用に適する商品が早期に市場から排除される一因となっています。

これらの課題は深刻であるものの、食品ロスに対する社会全体の意識の高まり、革新的なビジネスモデルの登場、AIやIoTといった技術の進歩、そして業界内外での連携努力は、問題解決に向けた有望な道筋を示しています。

しかしながら、菓子業界の過剰在庫とそれに伴う食品ロスを大幅に削減するためには、個々の企業の努力だけでは限界があります。メーカー、卸売業者、小売業者、消費者、そして行政を含む全てのステークホルダーによる継続的な行動と協力が不可欠です。

具体的には、商慣習の柔軟化、需要予測精度のさらなる向上、サプライチェーン全体の効率化と情報共有、消費者に対する適切な情報提供と意識啓発、そして過剰在庫の買取業者への売却を含む、多様なチャネルの整備と拡大が求められます。

今後の展望として、個人の嗜好や健康状態に合わせた「パーソナライズド・スイーツ」のような新たな需要の出現が、現在の大量生産・大量消費モデルに影響を与える可能性も考えられます。

また、ブロックチェーン技術などを活用したサプライチェーンのトレーサビリティ向上は、在庫管理の精度を高め、食品ロスの発生源特定にも寄与するでしょう。企業のサステナビリティ報告における食品ロス削減への取り組みの重要性もますます高まると予想されます。

日本政府が掲げる2030年までの食品ロス半減目標の達成に向けて、菓子業界が果たすべき役割は大きいです。先に述べました多角的な対策を推進し、より持続可能で効率的な菓子産業を構築していくことが、今後の重要な課題となります。

まだまだ改善途上の状況下で、賞味期限切迫や卸先からの大量返品、また規格変更などにおけるパッケージ刷新などで、菓子の過剰在庫が発生することもあると思います。

そのような時、廃棄をする前にお菓子の買取を、ぜひアイムライズへご相談ください。

そして食品ロス削減に貢献していきましょう。

本記事はAIによる情報収集・構成案作成を参考に、独自の視点と経験を盛り込んで執筆しています。